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太仓催乳师告诉你“奶汤”究竟是什么汤?

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太仓催乳师告诉你“奶汤”究竟是什么汤?

发布日期:2017-06-17 作者:太仓怡 亲家庭服务有限公司 点击:

   有些食 材能够煮出乳白色的汤来,比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理,这些汤往往被赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么,这些“奶汤”究竟有没有这等效果,它为什么是白色的呢?

   那" style="color: rgb(0, 0, 0); text-decoration: none;">太仓催乳师就在这告诉大家:其实,这些汤 的微观结构跟奶还真是很相似。其中都 含有大量的脂肪。聚集在 一起的油是浅色或者无色透明的,但当它 们被分散成一个个小油滴,就能散 射光线从而呈现出白色。

   从理论上说,只要有油和蛋白质,就可以 形成分散的小油滴,从而使 液体呈现乳白色。不过,虽然所 有肉中都含有油和蛋白质,却只有 某些肉类能煮出白汤来。这涉及到另一个问题:油需要 被分散成多大的小油滴?在未经加工的牛奶中,油滴的 大小在几个微米的样子,由于不够稳定,所以放 不了多长时间就会分层。而经高 压均质化后的牛奶,油滴大小在1微米以下,这就相当稳定了。因此,要煮出乳白色的汤来,也要把 油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中,不可能 进行均质化处理,结果往往油是油、水是水。如果煮汤的时候,油从固 体中渗出得比较分散,而且速度较慢,同时水 中又有足够的蛋白质,那么,渗出的 油还来不及汇聚在一起,就被蛋白质包裹起来,形成了小油滴。炖骨头 汤的情况就与此类似。而煮一 大块肉情况就不同了,大量的 油会连续不断地进入水中,蛋白质 来不及对其进行分割包围,油也就 很快会聚集成大片。

   蛋白质 的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质 之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大,是因为 其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨 基酸想呆在水中,疏水氨 基酸想呆在油中,所以油 和水的界面就成了汤中的蛋白质最好的居所。一般来说,疏水氨 基酸越多的蛋白质,稳定油 滴的能力就越强。不同的食材,在煮汤 过程中溶解到汤里的蛋白质不一样,“乳化”油滴的 能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中 都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强,不仅可以乳化油滴,还能聚 集在一起形成小颗粒。这些小 颗粒也能够散射光线,跟油滴 一样呈现乳白色。除此以外,汤中的 蛋白质浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化,水中的 蛋白质含量至少需要达到1%—2%。虽然肉 中含有很多蛋白质,但是要 它们溶解到水中并不容易。即使通 过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质,油也早 已在水中聚集成大部队,要对它 们进行乳化也不容易了。

   不过,即使明 白了汤呈现乳白色的科学原理,我们也 很难对各种食材产生白汤的能力进行预测,因为食 材中的成分实在是太过复杂。但既然 我们已经清楚了奶汤的形成原理,那么它 究竟能不能美容,有没有“下奶”的功效,也就不言自明了。



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